Kombucha-Herstellung

Um das Kombucha-Getränk selbst herzustellen, brauchst du folgende Dinge:

  • Ein Glas, das mindestens 2,5 Liter faßt. Kombuchapilze fühlen sich nur in so großen Gläsern richtig wohl. Besonders grosse Gurkengläser haben manchmal die nötige Größe, ansonsten kannst du ein ausreichend großes Glas im Fachhandel erstehen.
  • Einen gesunden Kombuchapilz, den du von anderen Kombuchbesitzern oder in einer Apotheke bekommen kannst.
  • Etwa ein Marmeladenglas mit der alten Kombuchaflüssigkeit, um es der neuen Mischung beizufügen. Der Reifungsprozess des Kombuchagetränks wird dadurch erleichtert und beschleunigt. Zur Not geht es auch ohne diese Ansetzflüssigkeit.
  • 2 TL Schwarztee
  • 2 Liter Wasser
  • 200-250 g Zucker
  • Ein Mulltuch samt Gummiband, um das Glas abzudecken.

Gehe folgendermaßen vor:

(Die Mengen beziehen sich auf ein 2,5 Liter-Glas)

Kombucha im Glas
  • Koche ca. 2 Liter normalen dünnen schwarzen Tee mit 2 TL Schwarztee.
  • Gebe 200-250 gr Zucker hinzu.
  • Laß das Ganze abkühlen (max. Handwärme).
  • Lege den Teepilz in den süßen Schwarztee mit der glatten Seite nach oben.
  • Gieße den Rest des alten Kombucha-Getränkes hinzu, um den Reifungsvorgang zu beschleunigen. Falls du keinen Rest hast, geht es auch ohne. Die gesamte Flüssigkeitsmenge sollte im breiten Bereich des Glases ihre Oberkante haben, da der Pilz meistens oben schwimmt und genug Platz haben will.
  • Decke das Glas mit einem Mulltuch ab und befestige es z.B. mit einem Gummiband. Der Pilz muß atmen können und sollte vor Verunreinigung geschützt werden.
  • Stelle das ganz an ruhigen Ort, der Zimmertemperatur hat. Am besten sind 23°C. Schwankungen von +-5° sind jedoch problemlos.
  • Lass das Getränk ca. 8-12 Tage reifen. Wenn es zu kalt ist, dauert die Reifung des Getränkes länger und wenn es sehr warm ist, ist das Getränk zwar schneller fertig, aber manchmal kippt es im Hochsommer auch um und schmeckt dann merkwürdig und schleimig. Daher sollte der Kombucha im Hochsommer an einem kühlen Platz reifen.
  • Reif ist das Kombucha-Getränk, wenn es bei Bewegung des Glases nicht mehr mosiert, also keine Bläschen mehr aufsteigen. Der Geschmack ist dann ausgewogen süsslich-säuerlich und angenehm erfrischend. Zu früh getrunken, kann Kombucha noch Restalkohol vom Fermentierungsprozess enthalten (was manche Geniesser allerdings besonders schätzen).
  • Du kannst ihn auch mit einem sauberen Eßlöffel probieren und prüfen, ob er schon reif.
  • Filter das gereifte Getränk durch einen Kaffefilter und bewahre es im Kühlschrank auf. Wenn es nicht gekühlt wird, bilden sich schnell Kombuchaschlieren, die den Genuß etwas einschränken. Falls dies passiert ist, kann das Getränk noch einmal gefiltert werden.
  • Wasche den Pilz mit handwarmem Wasser und entferne alle braunen Schlieren.
  • Hebe ihn in ca. Marmeladenglas voll Getränk auf, das du anschließend gefiltert in den neuen Ansatz kippst. So kann er auch, vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, transportiert und eine Weile aufbewahrt werden.
  • Fange möglichst zügig mit der neuen Runde an.

Pilzvermehrung

Normalerweise schwimmt der Kombuchapilz oben in der Flüssigkeit des Glases. Nachwachsende Pilzanteile schwimmen immer nach oben und verdicken auf diese Weise den Pilz.

Nach einer Weile ist er so dick geworden, daß er auf den Boden des Glases absinkt.

Dann bildet sich an der Oberfläche des Glases ein "Kombuchababy". Zuerst ist es ganz dünn, fast durchsichtig. Wenn du den Ansatz jedoch lange genug stehen läßt, verdickt es sich so, daß es beim Rausnehmen nicht mehr zerfällt. Möglicherweise wird das Getränk dann etwas saurer als gewohnt, aber es lohnt sich, das "Baby" ein wenig reifen zu lassen. Dann hast du einen neuen Kombucha und brauchst ein zusätzliches Glas.

Sobald du genügend Kombuchas für den eigenen Bedarf gezüchtet hast, wirst du regelmäßig überschüssige Babies haben. Am besten verschenkst du sie an interessierte Freunde. Mancherorts gibt es über Bioläden organisierte Tauschbörsen für Kombuchas.

Schimmelschutz

Benetze vor der Verwendung das Ansatzglas mit Essig (Schimmelschutz). Hat sich dennoch Schimmel gebildet, hebe die an der Oberfläche schwimmende Pilzschicht mit zwei Gabeln (ect.) vorsichtig ab und spüle den Pilz gründlich ab, Lasse ihn dann über Nacht bedeckt in Essig liegen. Am nächsten Tag kannst du ihn wieder in den Tee geben. Die Flüssigkeit braucht also nicht weggeschüttet zu werden, es sei denn, der Schimmel hat bereits grosse Teile der Pilzoberfläche befallen. Auch dann ist der Pilz selbst nach Essigbehandlung wieder verwendbar.

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